Pregunta2: Especial Navidad (II)

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¿Por qué se ve tan bien la comida de Navidad en las películas y en Instagram?

Todos hemos visto esas películas americanas de serie B que compran los canales de TV de medio mundo en packs de 50, y saturan las parrillas televisivas de los fines de semana desde Noviembre hasta Enero. Y todas tienen en común 3 cosas: una pareja de actores que no saben que están enamorados hasta el final, nieve en Nueva York (o en su defecto, una ciudad pequeña donde todo el mundo se conoce) y una cena (cerca del final del telefilm) donde la comida tiene una pinta increíble.

¿Y qué proceso científico tiene lugar? ¿Por qué su pavo al horno parece el sumun de lo suculento? Por Maillard. NO. No es un señor. Es una reacción. Química, para más señas.

La famosa Reacción de Maillard se produce cuando en el medio de reacción (la superficie de carnes, pescados y verduras) se juntan aminoácidos, que se desprenden de las proteínas, y azúcares, que actúan de reductores. Para que se produzca la Reacción de Maillard hace falta, además, que existan altas temperaturas (más de 130ºC, como un horno o la superficie de una sartén) y un ambiente relativamente seco (a riesgo de ser repetitivo: como un horno o la superficie de una sartén) .

Los azúcares con aminoácidos dan glicosilaminas, que se isomerizan y dan ese colorcito tan agradable de la comida al horno.

Es por eso que los alimentos cocidos no tienen tan buena pinta. Un ambiente húmedo (y que la cocción se da a 100ºC o menos) imposibilita esta reacción.

Además, ese delicioso olor que llena la cocina cuando preparamos algún banquete… O nos lo preparan, que siempre sabe mejor así, proviene de esta reacción. Las melanoidinas que dan el color, se descomponen por el calor, e invaden nuestros sentidos, haciéndonos salivar.

¿Por qué el muérdago es un trepa?

Todos sabemos que en el mundo anglosajón, si tienes que abrigarte y hay una rama de muérdago pendiendo sobre nuestras cabezas, toca beso.

Pero no es muérdago todo lo que reluce. Si bien no es un parásito, no es un ser vivo de fiar: es una planta semiparásita.

Si una planta parásita es la que toma todos los nutrientes que necesita para vivir de otra planta, el muérdago crece sobre otros árboles, pero hace su propia fotosíntesis. Lo cuál no exime que necesite de éstos para vivir.

Crece en las ramas de robles y encinas para obtener rayos de luz. Además, sus pegajosas semillas se adieren a los animales arbóreos, que al cambiar de árbol, dejan las semillas en otras ramas, donde crece.

Además, es sus bayas no son del todo comestibles (y para los niños, nada de nada comestible). Contienen una sustancia denominada viscotoxina (que ya solo el nombre no incita a degustarla), que es exrtremadamente irritante de las mucosas digestivas. Puede provocar, entre otros, dolor de vientre, ardor, vómitos, náuseas y retortijones. Y si se produce una intoxicación sus efectos adversos pueden ser importantes, afectando al sistema respiratorio y nervioso.

Ahora, a parte de ser mortal de necesidad, también es mágico. ¿Mágico? Sí, mágico. No sólo para atraer el amor en las películas de serie B, sino para ciertos tratamientos. Las proteínas denominadas viscotoxinas que pueden hacernos vomitar, también se utilizan como fármaco contra el cáncer. Destruye las células y estimula el sistema inmunitario.

Y por último, una curiosidad: ¡no sabe respirar! Carece de la enzima responsable de la respiración que comparten plantas y animales. Utiliza otras vías como la glucólisis para conseguir energía, y junto con lo que roba a su árbol huésped, vive tan ricamente.

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Adán Correa Álvarez

Fan del gato de Schrödinger. Quiero una nariz superlativa. En esta casa se siguen las reglas de la termo. Dinámica. A veces me hacen falta subtítulos. Complejo. Graduado en Ciencias Químicas porque me gustaba la Investigación. Ahora Investigo cómo encontrar trabajo con las Ciencias Químicas. Mientras tanto, divulgo.

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