Como agua para chocolate

Todos nos hemos imaginado nadando bajo la cascada de chocolate en la que se ahoga Augustus Glub en el libro de Roald Dahl, Charlie y la Fábrica de Chocolate. ¿No? ¿Sólo soy yo? Bueno, pero seguro que sí que el chocolate os gusta. Y si no, que Dios os confunda.

Por cierto, hablando de Charlie: ¿película de Tim Burton o versión original de 1971? Perdón. Divulgo y divago a partes iguales. Centrémonos.

Tableta de Chocolate

El chocolate. El verdadero oro negro, por mucho que digan del petróleo. Todo comienza en un árbol en mesoamérica, el árbol del cacao (Theobroma cacao). Éste fue transportado desde la Alta Amazonía por los primeros pobladores para ser cultivado. El fruto del cacao se abría, y entre una pulpa rosada, encontramos unos granos blancos. Aquí comienza la magia.

Fruto del Cacao

Cacaoatl

Los olmecas fueron los primeros en domesticar el cacao. Luego fueron los aztecas y los mayas quienes continuaron la tradición. Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dió a los toltecas los granos del cacao. Lo que el dios quería era tener a su pueblo bien alimentado y de esa manera poderse dedicar completamente a ser mejores hombres, estudiosos, sabios, arquitectos, artistas y artesanos. Quetzalcóatl robó el árbol del cacao del paraíso en donde vivían los dioses y plantó el pequeño arbusto.

Ritos Aztecas del Cacao

Eso sí, no penséis que tomaban el mismo chocolate que nosotros. Ellos tomaban una bebida, nutritiva, pero un tanto amarga, que los mayas endulzaban con miel o especiaban con chile. Su uso era terapéutico por sus efectos tanto estimulantes como relajantes. También como reconstituyente, y su manteca se usaba para curar heridas.

Cómo convertir habitas blancas en chocolate

  • Fermentación: las bacterias del aire (sí, ¡estamos rodeados!) se multiplican en la pulpa por su concentración de azúcares, y ésta se descompone. Aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan.
  • Tostado: el cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cáscara. Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 50% de manteca (lo que no mata, engorda). Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate.
  • Alcalinizado: para algunas aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro. A través de una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado. En el proceso, una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao natural. Pero también está más rico.

Proceso de Cacao a Chocolate

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente. Y queda muy exótico en tu publicidad decir que tus granos son de Ceilán o Madagascar.

¿Qué hay en el chocolate?

Informe Nutricional del Chocolate

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

  • Los hidratos de carbono: sobre todo los azúcares, que aportan la mitad de la energía total.
  • Las grasas: la otra mitad de la energía del chocolate elaborado.
  • La fibra: se encuentra en cantidades apreciables aunque los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
  • Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
  • Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.
  • Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados resultan benéficos para la salud humana.

Terapéutico

 

Principales Compuestos presentes en los Chocolates

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón. El chocolate negro es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos de algunas enfermedades cerebrales. Es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos.

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión (yo recomiendo más, a título personal, nunca es demasiado cuando hablamos de chocolate).

Posee una elevada dosis de promotor de serotonina y oxitocina (mensajeros químicos del deseo sexual, que os explico aquí) gracias al triptófano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo, regulador de neurotransmisores y una buena dosis de anandamida, ambos psicotrópicos naturales existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes al consumir chocolate. Facilitan una sensación de placer. La sensación de placer refuerza al sistema inmune. Tiene efectos positivos sobre los niveles de estrés, inflamación, estado de ánimo y memoria.

Sabemos que la feniletilamina, neurotransmisor liberado por el chocolate, induce la secreción de dopamina, otro neurotransmisor responsable de la capacidad de desear algo y de repetir un comportamiento que provoca placer.

La batalla del cacao en polvo en España

El cacao en polvo es el preparado de cacao desgrasado para su disolución en leche o en agua. Se le añade algún aceite vegetal para facilitar su disolución en leche, y alguna harina cereal para espesar. Contiene entre 25 y un 32 % de cacao.

Por que, aunque parezca mentira, el cacao en polvo que nos suelen vender lleva más ingredientes: azúcar, cacao desgrasado en polvo, harina de trigo, lecitina de soja (emulgente) y aromas, entre otros son los más comunes.

En España, la lucha está entre los que han pasado su infancia entre Colacao y Nesquik, las dos marcas que monopolizan el mercado. Ambos con composiciones diferentes y sabores diferentes. Sí. Composiciones diferentes. Productos que, se supone, compiten por ser lo mismo: Colacao (cacao, harina de trigo, azúcar, malta, nuez de cola, sales minerales) y Nesquik (azúcar, cacao, canela, soja, sal). Su mayor contenido es en edulcorantes, que es el principal motivo por el que ambos gustan tanto.

Y tú, ¿eres de ColaCao o de Nesquik?

Cacao en Polvo: ColaCao y Nesquik

 

 

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Adán Correa Álvarez

Fan del gato de Schrödinger. Quiero una nariz superlativa. En esta casa se siguen las reglas de la termo. Dinámica. A veces me hacen falta subtítulos. Complejo. Graduado en Ciencias Químicas porque me gustaba la Investigación. Ahora Investigo cómo encontrar trabajo con las Ciencias Químicas. Mientras tanto, divulgo.

Un comentario sobre “Como agua para chocolate

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