Come, Ciencia, Ama: ¿Qué es el vacío?

Conceptualmente hablando, el vacío es la ausencia total de materia Probablemente posee un significado filosófico más amplio, pero no es lo que aquí nos atañe.

Siempre hemos conservado comida. Sal, especias, ahumados, mermeladas, compotas, encurtidos, salmueras, … Y conservas alvacío. Porque para conservar los alimentos, hay que crear barreras contra los microorganismos. Ya sea creando medios hipertónicos con sal o azúcar, o aislando del aire.

La manera tradicional de hacer conservas es hirviendo agua para esterilizar botes de vidrio, y luego, hay 2 vías:

  1. Rellenando hasta arriba (dejando un centímetro de espacio) e hirviendo hasta que todo el aire salga del bote. Dejamos enfríar y listo.
  2. Rellenando hasta arriba con el alimento en cuestión en caliente y cerrando. Mantener un día boca abajo.

Al vaciar el aire en caliente, eliminamos una gran parte de las bacterias y microorganismos que pueden perjudicar la comida.

El vacío como técnica

Vamos a cocinar al vacío. Una técnica con la que quedarás como un chef con 3 estrellas Michellin con las visitas.

¿Por qué usamos el envasado al vacío para cocinar? Para tener un mayor control de la temperatura y el tiempo; los factores claves de toda receta. Bueno, y la maña de cada uno.

Es fácil controlar el tiempo con un reloj a mano, pero a poco que se nos vaya la temperatura, podemos pasar de crudo a carbonizado en cero-coma. 

Equilibrio tiempo-temperatura.
Yo, intentando equilibrar tiempo y temperatura.

Es importante calentar la comida. La temperatura desnaturaliza las proteinas y las hace más fácilmente digeribles. Y los polisacaridos se simplifican y también se digieren mejor. En cocina se pueden usar diferentes técnicas en las que controlar la temperatura. Por ejemplo, cocer en agua los alimentos.

Las sustancias presentan tres estados físicos reconocibles al ojo humano; véase sólido, líquido o gaseoso.

Si bien, puedo calentar una sustancia, la temperatura no aumentará durante un cambio de estado. Es decir, en la congelación o en la ebullición, la temperatura es constante (hasta que toda la sustancia esté sólida líquida o gaseosa respectivamente).

Si cocino en agua hirviendo, la temperatura se mantendrá cercana a los 100 ºC (exactos a 1 atmósfera de presión) hasta que no haya agua (lo cual no suele suceder, a no ser que se te olvide que estás cocinando, como me suele ocurrir a mí).

Otra manera, es el horno. Si no falla y no está roto. Pero, existe un gradiente entre el centro de los alimentos y su exterior, y entre el centro del horno y las paredes.

Esto provoca que a veces (si el horno no funciona a medias y no controla la temperatura) quede la comida hecha por fuera y cruda por dentro. Y eso no hay Ferrán Adriá ni chef Ramsey que lo arregle.

Por eso surge la cocina al vacío.

Cocina al Vacío

¿Qué usamos entoces si queremos un resultado homogéneo sin perder aromas o propiedades? Pues la archiconocida cocina al vacío. Este tipo de recetas guardan los alimentos en bolsas herméticas, retirando el aire y aprovechando todas las propiedades organolépticas de los ingredientes.

Al cocinar en bolsas herméticas y a temperaturas más bajas, no escapan los compuestos volátiles reponsables del olor y el sabor, entre ellos destacan aldehídos, cetonas y ésteres.

Se introducen los ingredientes en una bolsa fabricada con plásticos complejos que proporcionan resistencia a altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. Esta bolsa se conecta a una bomba de vacío que extrae el aire de su interior. Al sellarse, el interior queda confinado sin oxígeno, que causa muchas de las reacciones que deterioran los alimentos. Luego se sumerge en agua en un Roner. Esto es un termostato que permite crear una temperatura constante. La ausencia de oxígeno permite que la bolsa no flote y que la cocción sea uniforme.

Yo los usaba en el laboratorio para hacer reacciones químicas controladas. Aunque claro, no deja de ser lo que sucede en el ingrediente con la temperatura.

El roner usa temperaturas moderadas que oscilan entre 65ºC y 95ºC, pero como no todos podemos tener aparatos tan guays en casa, podemos imitarlo cocinando a fuego bajo en una olla normal.

Las carnes y verduras no pierden jugosidad. Tampoco su forma original ni su textura. Y no se oxidan. Se preservan los nutrientes y no se pierden los compuestos volátiles responsables de su aroma característico. La presencia de la barrera de plástico mantiene la estructura celular de los alimentos y minimiza las posibilidades de contaminación microbiana.

Pero, no es oro todo lo que reluce. Tras terminar este procedimiento, muchos alimentos necesitan un pasito por la plancha o la sarten. Porque, la comida, entra por los ojos.

Y la comida cocida no es muy apetecible. Usamos lo que en ciencia llamamos la reacción de Maillard.

La famosa Reacción de Maillard se produce cuando en el medio de reacción (la superficie de carnes, pescados y verduras) se juntan aminoácidos, que se desprenden de las proteínas, y azúcares, que actúan de reductores. Para que se produzca la Reacción de Maillard hace falta, además, que existan altas temperaturas (más de 130ºC, como un horno o la superficie de una sartén) y un ambiente relativamente seco (a riesgo de ser repetitivo: como un horno o la superficie de una sartén) .

Los azúcares junto con los aminoácidos dan glicosilaminas, que se isomerizan y dan ese colorcito tan agradable de la comida al horno.

Es por eso que los alimentos cocidos no tienen tan buena pinta. Un ambiente húmedo (y que la cocción se da a 100ºC o menos) imposibilita esta reacción.

Además, ese delicioso olor que llena la cocina cuando preparamos algún banquete… O nos lo preparan, que siempre sabe mejor así, proviene de esta reacción. Las melanoidinas que dan el color, se descomponen por el calor, e invaden nuestros sentidos, haciéndonos salivar.

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Adán Correa Álvarez

Fan del gato de Schrödinger. Quiero una nariz superlativa. En esta casa se siguen las reglas de la termo. Dinámica. A veces me hacen falta subtítulos. Complejo. Graduado en Ciencias Químicas porque me gustaba la Investigación. Ahora Investigo cómo encontrar trabajo con las Ciencias Químicas. Mientras tanto, divulgo.

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