Come, Ciencia, Ama: Mantequilla Clarificada

Vuelve la sección Come, Ciencia, Ama, donde nos metemos en las entretelas de la cocina. Hoy, la mantequilla clarificada.

Aunque creamos que la mantequilla está compuesta únicamente por grasa, lo cierto es que más comleja de lo que creemos. Como todo en la vida. Realmente contiene alrededor de un 80% de grasa. El resto es agua y proteína. Principalmente caseína. ¿Cómo es posible que nos encontremos una barra o tarrina homogénea de mantequilla? ¿El agua y la grasa no eran inmiscibles y flotaba uno sobre la otra?Gracias a la caseína es posible la estabilidad de la emulsión agua-grasa. Al menos a temperatura ambiente y en el frigorífico.

Preparación

La mantequilla clarificada se prepara separando los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Los diferentes componentes se separen por densidad al derretir la mantequilla. El agua se evapora. Algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados. El resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla se vacía.

Propiedades

  • No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor.
  • Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la grasa para ser apreciada por nuestros paladares.
  • Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados.
  • Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias.

Usos

Cuando intentamos freír algo en mantequilla, enseguida nos damos cuenta de que estos tres componentes se separan. Primero aparece una espuma y luego aparecen grumos quemados. Es por ello que si queremos freír algo en mantequilla, es mejor hacerlo en mantequilla clarificada.

Una variante de la mantequilla clarificada es lo que se conoce como ghee, cuyo uso es muy habitual en la cocina hindú y se diferencia de la primera en que se deja cocer durante más tiempo para que la grasa se tueste un poco.

Una de las características importantes es su alto punto de humeo, lo que nos permite utilizarlo en la cocina ya que aguanta altas temperaturas de cocción (se mantiene estable hasta los 250ºC), sin modificar la estructura molecuar. Junto con el aceite de coco es el más sano para freír. Reducimos la producción de toxinas como la acrilamida, cuando se calienta.

También sirve como sustituto de la mantequilla para los intolerantes a la lactosa.

Un producto poco conocido, y cada vez más de moda.

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Adán Correa Álvarez

Fan del gato de Schrödinger. Quiero una nariz superlativa. En esta casa se siguen las reglas de la termo. Dinámica. A veces me hacen falta subtítulos. Complejo. Graduado en Ciencias Químicas porque me gustaba la Investigación. Ahora Investigo cómo encontrar trabajo con las Ciencias Químicas. Mientras tanto, divulgo.

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