Come, Ciencia, Ama: Esferificaciones

Sentirse un chef de alta cocina no tiene por qué estar al alcance de unos pocos. Aunque, a veces, por los precios de los productos pudiera parecerlo. Por votación popular en redes, habéis decidido que queríais que hablásemos de Cocina Molecular. Y como vox populi, vox dei, hablamos de las entretelas de las cocinas.

Cocina de la buena, la de megaplatos, con raciones diminutas y nombres que se hacen más largos que un día sin pan. Cocina pija vamos. Y vamos a empezar por la niña bonita de la alta cocina: la esferificación.

En contexto

La esferificación es más antigua que un bosque. Es una técnica patentada en 1946 por un tal Peschardt, en “Manufacture of artificial edible cherries” (US Pat. 2.403.547). Se usa para elaborar ciertos platos, o elementos de un plato, en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a caviar o perlas.

Esta encapsulación permite hacer estallar sabores en la boca, al romper la capa gelatinosa que la compone. La técnica se recuperó en los años 90 en la alta cocina, gracias a Ferrán Adriá, en el tratamiento de diversos alimentos, generalmente líquidos.

Origen

La técnica consiste en aplicar un espesante que procede de las algas pardas (sí, las mismas que en la playa se te enrollan en los tobillos, dando mucho asco y que te hacen salir haciendo el ridículo) denominado alginato sódico.

Algas Pardas

 

El alginato sódico (aditivo E-401, espumante y espesante) se mezcla con el cloruro cálcico (aditivo E-509, empleado como estabilizante sintético y potenciador del sabor). Esto produce la gelificación parcial del líquido que se desea, que acaba poseyendo diversas formas.

A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406), pero hablaremos de éstas técnicas en el futuro.

El principio de la gelificación del alginato se debe a su estructura. Hay dos tipos de estructuras formando un polímero, el ácido gulurónico y el mannurónico. El ácido gulurómico forma estructuras cerradas, el mannurónico abiertas. Estas estructuras cerradas son las que pierden el sodio (Na+) al disolverse en el líquido que deseamos gelificar, y toma iones calcio (Ca2+). El calcio queda entre dos de estas estructuras, coordinándose y formando una celda que rodea al catión. Se ve más fácil con un dibujo:

Esferificación Básica

Se elabora una esfera, la cual va gelificando lentamente hacia adentro hasta convertirse totalmente en gelatina. Por ello su elaboración ¡ha de ser inmediata, para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas, que la verdad pierde toda la gracia. Y visto por otro lado, una pérdida total de dinero, porque la gelatina neutra vale menos y haría ese mismo efecto. Así que ya sabéis, ¡cuidado con los tiempos!

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con cloruro cálcico disuelto en agua, alginato de sodio disuelto en el producto que queremos esferificar y en caso necesario, correctores.

Esferificación

Esferificación Inversa

Se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con un buen margen de tiempo de anticipación. Esto nos beneficia a todos los que, como yo, somos unos despistados y dejamos que se nos pase el arroz.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con el alginato sódico, y gluconolactato para añadir iones calcio al producto que se va a esferificar. Se consigue producir la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogourt o leche. Si vuestros hijos e hijas no toman suficiente calcio, engañadlos a base de esferificaciones inversas. Os saldrá caro, pero eso que os ahorráis en disgustos.

Si el alimento a esferificar contiene calcio añadido en forma de gluconolactato de calcio (2% del peso del alimento), se necesita también la presencia de goma xantana (2 g), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente.

Esferificación Inversa

Esferificación Inversa Congelada

Variante de la esferificación inversa, que se suele utilizar para alimentos a muy licuados. Al alimento a esferificar, se le añade la sal de calcio y se congela la mezcla. Los cubos, (o esferas, o formas varias) congelados resultantes, se someten a la acción del baño o solución de alginato. No se requiere, en este caso, la acción de la goma xantana u otros espesantes, para facilitar la gelificación.

La Falsa Esferificación

Esta es una técnica en la que se consigue un resultado parecido a las esferificaciones, pero creamos esa película exterior de la esfera usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificación: el falso caviar y la falsa yema o falsa esfera.

Tabla de EsferificacionesIngredientes Accesorios

Gluconolactato Cálcico : mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos.  Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

Corrector de pH: o citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en las elaboraciones. El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7. La gelificación no ocurre por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de 8, soluciones básicas.  Se usa para evitar que el alginato dé problemas al gelificar.  Se usa para la esferificación directa.

Goma Xantana: aumenta la viscosidad de alimentos sin calcio en la esferificación inversa.

Tiras de Medición pH: papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar.

Errores al Esferificar

Si no se disuelve correctamente el alginato, usamos la batidora para este paso y dejamos reposar, al menos media hora para evitar que queden burbujas (que dificultan la gelificación). Herramientas a mí, que para eso están.

Si la base que vamos a esferificar se deshace en el baño, y no puedes darle forma, hay que cerciorarse que el agua usada para el baño es de mineralización débil (ya indiqué al principio del artículo, que esto iba de cocina pija). También hay que comprobar que se ha agregado la cantidad indicada en la receta.

Si las esferas te salen deformes, en ocasiones, se puede deber principalmente a la habilidad. Es decir, depende de tu destreza y experiencia. Que seas torpe no es culpa de nadie, pero con práctica, todo llega. Otras veces, se debe a la diferencia en densidad y viscosidad de los dos medios, tanto el baño como la base (esferificación inversa). Esto se corrige con la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitirá que, cuando dejemos caer la base con la cuchara, se forme una esfera perfecta.

Si se pegan las esferas unas con otras, es aconsejable que el líquido a usar esté lo más frío posible y que se utilice un recipiente con una altura tal que permita caer leeeeentamente la gota para que se forme una esfera perfecta. Para personas aburridas, jubiladas y en paro, es la actividad perfecta.

Recetas

Portada TextureSi queréis consultar recetas que hacen uso de gelificantes os podéis descargar este libro de Martin Lersch: TEXTURE

A raíz de este artículo, he decidido, unilateralmente, hacer una sección recurrente. Come, Ciencia, Ama. Reclamaré la alta cocina como hija de la ciencia y como algo accesible a todos los públicos.

Y recordad, que no os engañen, cualquiera puede cocinar.

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Adán Correa Álvarez

Fan del gato de Schrödinger. Quiero una nariz superlativa. En esta casa se siguen las reglas de la termo. Dinámica. A veces me hacen falta subtítulos. Complejo. Graduado en Ciencias Químicas porque me gustaba la Investigación. Ahora Investigo cómo encontrar trabajo con las Ciencias Químicas. Mientras tanto, divulgo.

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